近日，呷哺呷哺（00520.HK）发布2025年业绩预告。公告显示，截至2025年12月31日止，公司预计年度收入约为38亿元，同比减少约20%;相比去年同期亏损约3.98亿元，2025年预计亏损约为2.9亿元至3.1亿元之间，收窄了22.2%至27.2%。
《眼镜财经》梳理发现，虽然去年亏损收窄，但不可忽视的是，呷哺呷哺近五年总共亏损超过15亿元，且亏损收窄主要是因为2025年公司采用大规模的闭店策略，降本增效。
断臂自救，先降价再关店
2024年，面对消费疲软和低价竞争，呷哺呷哺实施了十年来的最大力度降价。
据悉，集团首席运营官白杨主导了这场自救行动，通过供应链降本、优化菜单、与物业重谈租金等一系列组合拳，将人均消费从2023年的62.2元降至54.8元，降幅约12%。公司希望借此“告诉顾客，我又回来了”，夺回被大量涌现的低价竞争者（如三四十元的小火锅品牌、甚至“9块9”团购）抢走的市场份额。
然而，《眼镜财经》注意到，市场反馈却给了一记闷棍。降价后，虽然初期部分地区客流量有所增长，但从全年核心经营数据看，这一策略并未达到预期效果。2024年，呷哺呷哺餐厅的翻台率从2023年的2.6次/天微降至2.5次/天，同店销售额大幅下滑23.3%。其旗下定位中高端的“凑凑”品牌表现更糟，翻台率从2.0次/天降至1.6次/天，人均消费也降低18.8元，同店销售额下滑32%。
眼见降价策略收效不大，呷哺呷哺在2025年采取了极为果断的举措——聚焦区域化运营，有序关闭低效及亏损餐厅。
这种对门店网络“刮骨疗毒”式的清理，虽然直接导致了整体营收规模的缩水，但也减轻了企业的负担。公司公告表示，由于关闭亏损门店，预计2025年对关闭及持续亏损餐厅的资产减值损失计提金额，较2024年同期大幅下降了约51.4%。这是亏损收窄最直接的原因。
纯靠小火锅，经营早失先手
但不可忽视的是，随着门店数量减少，呷哺呷哺的营收并未回暖，2025年的入预期同比再降20%至约38亿元。
对于一家定位“平价”小火锅的餐饮企业，在门店数量缩水，客单价下调，以及翻台率下降后，呷哺呷哺可打的牌并不多。而公司目前进退失据，与公司所年来经营理念的逐渐落后有关。
呷哺呷哺曾经的辉煌，源于其开创的“一人一锅”小火锅模式，凭借20-30元的极致性价比，迅速在学生和白领群体中树立“平价火锅之王”的口碑，并成功上市。
然而，过去十年的经营策略屡屡失准，使其在竞争激烈的火锅红海中渐渐失先手：
首先，在公司上市后，呷哺呷哺品牌定位的摇摆是发展致命伤。2017年后，呷哺呷哺启动“轻正餐”转型，通过升级装修、引入高价菜品，硬生生将人均消费从不足50元拉升至80元以上。
这一定价策略使公司经营陷入尴尬，价格敏感的老顾客因“变贵了”而流失，而追求高品质体验的消费者，又倾向于选择海底捞、巴奴等品牌形象更鲜明、服务更到位的对手。呷哺呷哺在高端与平价市场两头不靠，导致品牌核心认知模糊。
此外，呷哺呷哺其早在2016年就创立“凑凑”火锅品牌，意图抢占中高端聚会市场，但140元左右的客单价，在目前市场消费降级的大背景下，根本难以维持。
事实上，“湊湊”在2024年大幅关店73家，净亏损同比扩大超260%，证明纯靠小火锅和聚会概念，根本无法站稳中高端市场，也无法形成稳固壁垒。
而呷哺呷哺在前些年的经营思路也出现问题，平价亲民火锅店一度推行的大店策略抬高了成本，而后续推出的多个品牌大多未达预期。
业内分析认为，公司长期试图通过“涨价”和“多品牌”实现增长，却在基础的产品、服务和精细化运营上有所缺失，未能夯实核心竞争力，当市场环境骤变、低价竞争者涌入时，便显得措手不及。
转型牛排，呷哺呷哺恐难有出路
面对火锅主业的持续低迷，呷哺呷哺在2025年跨界推出了新品牌“呷牛排”，意图在西餐赛道寻求新增长曲线。创始人贺光启判断，牛排赛道缺少全国性品牌，存在市场空白，并计划在2026年先开5家店打磨模型，目标三年百家。
然而，平价西餐尤其是牛排赛道，早已是一片竞争激烈的“红海”，呷哺呷哺能否成功突围，关键在于其能否兑现所承诺的“质价比”。
贺光启将赌注押在集团近30年的供应链优势上。他表示，依托全球直采、自有牧场及加工厂，呷哺能在成本上获得优势，从而将“高端牛排”拉至百元价位，并搭配158款自助副餐。这套逻辑与当初做火锅类似，试图用供应链成本优势打价格战。
但问题在于，消费者对“呷哺”的品牌心智是火锅，将其与牛排建立强关联需要巨大的市场教育和品牌重塑成本。更重要的是，在极度“内卷”的餐饮业，低价牛排自助模式并不鲜见，比拼的不仅仅是供应链成本，更是产品标准化、品控稳定性、服务体验和持续创新的综合能力。呷哺过去在火锅赛道暴露出的品牌管理和运营短板，是否会在这个新赛道上重演，是巨大的问号。
如果“呷牛排”无法在品控、服务、就餐体验上真正做出差异化，仅仅是“便宜大碗”，那么它将很快陷入同质化竞争，难以建立品牌护城河。
届时，这个承载着集团翻盘希望的新品牌，很可能只是另一个需要持续“输血”的试验品，而非带领呷哺呷哺走出连续五年亏损泥潭的“救命稻草”。
对于这家曾经的“连锁火锅第一股”而言，真正的考验或许不在于开辟多少新赛道，而在于能否彻底反思并修复主品牌的基本盘，在“质价比”与“品牌价值”之间找到真正的平衡点，并做好对顾客的个性化服务。
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